Η εντονότερη, ενδεχομένως, τάση είναι αυτή της βελτίωσης της σχέσης ποιότητας-τιμής, σε συνδυασμό με νέα concepts που προτάσσουν «διαφορετικές» γεύσεις και εμπειρίες. Όπως επισημαίνει ο Μιλτιάδης Καρούμπας, Executive Chef και Πρόεδρος του Chef’s Club: «Είναι πολλές οι επιχειρήσεις εστίασης που, παρά την οικονομική κρίση, βελτίωσαν την ποιότητα των προϊόντων και των υπηρεσιών τους, κρατώντας τις τιμές σταθερές, ώστε να ανταποκριθούν στις ολοένα υψηλότερες απαιτήσεις από την πλευρά των πελατών τους».
Μία από τις κατηγορίες καταστημάτων στην οποία αποτυπώνεται έντονα η παραπάνω τάση είναι αυτή της μοντέρνας ταβέρνας αλλά και του μοντέρνου ψητοπωλείου, που συνδυάζουν κλασικές αγαπημένες γεύσεις με ιδιαίτερες πινελιές σε επίπεδο concept ή διακόσμησης. Ενδεικτικά παραδείγματα αποτελούν ο Μυστικός Κήπος, η Σούμα Κολοκύθι και οι Μέλισσες, εστιατόρια που αξιοποιούν δημιουργικά προϊόντα και συνταγές από διαφορετικές γωνίες της Ελλάδας. Την τάση για value-for-money εκφράζουν επίσης μαγαζιά όπως το Κεφτές και δεν φταις ή το Νησί, τα οποία προτείνουν ειδικά μενού σε πολύ δελεαστική τιμή, αλλά ακόμα και μοντέρνα μαγειρεία, όπως το Bread and Roses, που θέτουν ως βασικό τους στόχο την καλή ποιότητα σε προσιτή τιμή.
Δημοφιλή παραμένουν πάντα η πίτσα, το ιταλικό και το σουβλάκι και –ειδικά στον τελευταίο τομέα- πολλαπλασιάζονται τα μαγαζιά που το σερβίρουν «με άποψη»: από τα Biftekakia&Souvlakia και το Souvlike, μέχρι το Ντερλικατέσεν και τον Έλβις. Σε αντικείμενο του απόλυτου γευστικού πόθου έχουν αναδειχθεί τα burgers, και μάλιστα σε ολόκληρο το φάσμα του fast και του casual: από τα Simply Burgers και τα Goody’s Burger House, μέχρι το Burger Joint, τα Pax Homemade Burgers και τα Mojo Burgers.
Αντίστοιχα, και στον χώρο του έθνικ φαγητού πολλαπλασιάζονται τα καταστήματα που υπερασπίζονται το value-for-money και τη λογική του fast casual dining. Ενδεικτικά παραδείγματα αποτελούν τα γιαπωνέζικα Koi, Hokyo και Mongo, το μεξικάνικο Ancho, τα ασιατικά Microu Lee και Mentaleaty. Το τελευταίο μάλιστα, σημαίνει και την τάση της κοινωνικής ευαισθησίας στην εστίαση, αφού συμβάλλει στην αποκατάσταση ατόμων με ψυχοκινητικά προβλήματα.
Το healthy γίνεται in
Άλλη μία βασική τάση στην ελληνική εστίαση είναι η στροφή προς την υγιεινή διατροφή. Όπως επισημαίνει ο Θωμάς Μπακοδήμος, Executive Chef – Ειδικός Εφαρμογών Διαιτητικής: «στο μενού μπαίνουν όλο και πιο δυναμικά οι φρέσκες και ‘ζωντανές’ πρώτες ύλες, τα λαχανικά, τα φρούτα, οι σπόροι και οι φύτρες ενώ πολλαπλασιάζονται τα εστιατόρια που στρέφονται σε μικρές, ελεγχόμενες μονάδες για τις προμήθειές τους σε πρώτες ύλες.
Η τάση αυτή χαρακτηρίζει μάλιστα από εστιατόρια, όπως το Lemon Garden της Κέρκυρας, μέχρι beach bars, όπως το Λιμανάκι Cafe στα Λουτρά της Ωραίας Ελένης». Την στροφή προς τη μεσογειακή διατροφή υπογραμμίζει και ο Αντώνης Αμπατζής, Communication manager της Γρηγόρης Μικρογεύματα: «Η εμφάνιση νέων ομάδων καταναλωτών με ειδικές ομάδες διατροφής –όπως οι vegans ή οι άνθρωποι με δυσανεξία στη γλουτένη- έχει οδηγήσει μεγάλες εταιρείες τροφίμων σε επενδύσεις προς τις αντίστοιχες κατευθύνσεις και τα νέα προϊόντα που παρουσιάζονται προσελκύουν και το mainstream κοινό».
Η τάση για υγιεινή διατροφή εξηγεί και τον αυξανόμενο αριθμό των juice bars που ανοίγουν σε όλη την Ελλάδα. Ο Θάνος Μονδάνος, ιδιοκτήτης του Pure Juice Bar αποδίδει την απόφαση όλο και περισσότερων επιχειρηματιών να επενδύσουν στον χώρου του φρέσκου χυμού στην αυξανόμενη προτίμηση του καταναλωτικού κοινού για φρέσκες και ποιοτικές τροφές. Επισημαίνει ακόμα το αυξανόμενο ενδιαφέρον για τις υπερτροφές και την προσθήκη τους στους φυσικούς χυμούς, όπως επίσης και τον πολλαπλασιασμό των υγιεινών σνακ και των επιλογών χωρίς γλουτένη και ζάχαρη.
To social και το digital …ανοίγουν την όρεξη
Η παρουσία στα social media απασχολεί τις περισσότερες επιχειρήσεις εστίασης και κάποιες από αυτές έχουν καταφέρει να δημιουργήσουν μεγάλες και δυνατές κοινότητες οπαδών. Χαρακτηριστικό είναι το παράδειγμα των Simply Burgers, που μετράνε κοντά 50.000 fans στο Facebook. Η Μαρία-Λουΐζα Γεωργαντζή, Marketing & Business Development Director της Simply Burgers, επισημαίνει ότι: «η σελίδα της αλυσίδας στο Facebook αποτελεί σημαντικό κανάλι του customer service. Οι καταναλωτές μας δίνουν feedback σχετικά με την εμπειρία και τις γευστικές τους προτιμήσεις. Είμαστε πολύ ανοικτοί στα σχόλια αυτά και έχει τύχει να δεχτούμε τόσο προτάσεις για νέα προϊόντα, όσο σαφώς και να αξιοποιήσουμε κάποιο αρνητικό σχόλιο ως αφορμή για βελτίωση».
Εκτός από το social, και το digital διαμορφώνει δυναμικά μία σειρά από τάσεις -κυρίως στο κομμάτι του delivery. Μετά το online delivery, σειρά παίρνουν τα applications όπως αυτά της Goody’s και της Domino’s Pizza, που επιτρέπουν στον καταναλωτή να παραγγείλει μέσω κινητού. Ένα βήμα πιο πέρα βρίσκεται και η παροχή διατροφικής πληροφορίας σχετικά με το φαγητό μέσω έξυπνων συσκευών και η δημιουργία διαδραστικών μενού που εμπλουτίζονται με διατροφικές και γαστρονομικές πληροφορίες, όπως επισημαίνει ο δρ. Γεώργιος Μπόσκου, Επίκουρος Καθηγητής του Τμήματος Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής του Χαροκόπειου Πανεπιστημίου.
Τάσεις στον χώρο του Snack & Coffee
Από την Eμμανουέλα Κόκκαλη, Παρουσιάστρια – Food Blogger
Από τότε που ανακαλύφθηκε και υιοθετήθηκε από τους Έλληνες η απόλαυση του κρύου εσπρέσσο, τα πράγματα στον χώρο του καφέ άρχισαν να αλλάζουν. Πριν πέντε χρόνια, ήρθαν τα Starbucks στην Ελλάδα και μετέφεραν στον κόσμο τη φιλοσοφία του καλού καφέ, ο οποίος όμως μπορεί να μπει ακόμα και σε ελαφριά ροφήματα με διάφορες γεύσεις. Σήμερα, από τα Everest και τα Γρηγόρης Μικρογεύματα μέχρι το πιο νέο και ντιζαϊνάτο καφέ στην πιο in περιοχή της Αθήνας, τα πάντα γυρίζουν γύρω από τον καφέ και ο ουρανίσκος αρχίζει να εκπαιδεύεται καλά. Πιο πρόσφατα, άρχισαν να εμφανίζονται και οι εξειδικευμένοι baristi, με πραγματικές σπουδές γύρω από την εκχείλιση του καφέ και τη σερβίρισμά του. Νέοι άνθρωποι, με όρεξη, αγάπη για τον καλό καφέ και γούστο, έχουν ανοίξει μαγαζιά, στην Αθήνα, που προσφέρουν μοναδικές εμπειρίες, εκπαιδεύοντας παράλληλα τον καταναλωτή και φέρνοντας την Ελλάδα σε μια ξεχωριστή θέση. Τέτοια είναι τα Kudu – The Workshop, Warehouse, Underdog, Taf, Nomad, Kaya, Mind the Cup, Tailor Made. Φυσικά, όποιο μαγαζί ειδικεύεται στον καφέ δίνει έμφαση και στο καλό σνακ, με αποτέλεσμα να έχουμε στη διάθεσή μας μια μεγάλη ποικιλία από κρύα πιάτα και γρήγορα φαγητά τύπου brunch, που, σε συνδυασμό με τον καφέ, προσφέρουν μια ολοκληρωμένη εμπειρία για κάθε ώρα της ημέρας και κάθε γούστο.
Γεύση από Θεσσαλονίκη
Ο Δημήτρης Κοπαράνης, Chef και Food Blogger επισημαίνει κάποιες από τις τάσεις της εστίασης που χαρακτηρίζουν την Θεσσαλονίκη τα τελευταία χρόνια.
Burgers: Η εμφάνιση των Brothers in Law, Pax, Rolling Bugers και πολλών ακόμη μπεγκεράδικων, σε συνδυασμό με το γεγονός ότι το burger έχει μπει σαν πιάτο σε όλα σχεδόν τα εστιατόρια της πόλης, το αναδεικνύει σε κυρίαρχη τάση.
Brunch & breakfast: Από το be* και το Estrella (που σερβίρει κυρίως και μόνο breakfast, όλη την ημέρα) μέχρι τα καφέ και τα εστιατόρια, η πόλη γέμισε breakfast. H καθολική επιτυχία δείχνει πως όλο αυτό δεν είναι απλά μία τάση, αλλά μία ουσιαστική ανάγκη του κόσμου. Θα πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας πως αυτό έγινε μία οικογενειακή υπόθεση ή κάτι για μεγάλες παρέες.
Το «τέλος» των μεζεδοπωλείων: Αν η Θεσσαλονίκη ήταν για κάτι γνωστή, αυτό το κάτι ήταν τα μεζεδοπωλεία της. Το πρόβλημα είναι πως όλα σερβίρουν τα ίδια πιάτα, χωρίς ταυτότητα και γαστρονομικό χαρακτήρα ενώ στην κουζίνα βρίσκονται συχνά ερασιτέχνες. Η γαστρονομία δεν μπορεί να αναπτυχθεί χωρίς ξεκάθαρο γαστρονομικό όραμα. Πράγμα που σημαίνει…
Η επιστροφή των εστιατορίων: Τα εστιατόρια με τους επαγγελματίες μάγειρες -όπως, για παράδειγμα, τα Thria, Duck και Μούργα- επιστρέφουν και έχουν ξεκάθαρη γαστρονομική ταυτότητα.
Κυριαρχία των μονοθεματικών concept και, κυρίως, του street food: Φαλάφελ, burger, μακαρονάδες, pizza –ακόμα και γλυκά (όπως, για παράδειγμα, το ζαχαροπλαστείο Choureal). Ένα μονοθεματικό μενού περιορίζει κατά πολύ τα έξοδα, αλλά ταυτόχρονα και το κοινό. Όσο εύκολο είναι να πετύχει, άλλο τόσο είναι εύκολο να αποτύχει. To μέλλον θα δείξει.
Τα social media ως κομμάτι του εστιατορίου: Τα εστιατόρια χρησιμοποιούν τα social media ως βασικό κομμάτι της επικοινωνίας τους. Τα είδαμε όλα: από τον σεφ να κρατάει ολόκληρο το ζώο σε selfie, μέχρι κακοφωτισμένο φλιτζάνι καφέ δίπλα σε τασάκι με αποτσίγαρα και λεζάντα «καλημέρα». Κάποιοι νομίζουν πως το instagram μπορεί να γεμίσει μαγαζιά. Η αλήθεια είναι πως ακόμη και έτσι να είναι τα πράγματα, το κοντέρ γράφει από την στιγμή της παραγγελίας και μετά.
Την ποιότητα και την καινοτομία που χαρακτηρίζει πολλές επιχειρήσεις της ελληνικής εστίασης έρχονται να επιβραβεύσουν τα Estia Awards που διοργανώνει η BOUSSIAS και η έκδοση Hotel & Restaurant.
Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τις κατηγορίες και τα κριτήρια βράβευσης, επισκεφτείτε το www.estiaawards.gr.