Restaurant 100 awards 2019: Και οι 100 ήταν υπέροχοι!

Βραβευθέντες και κριτές στα Restaurant 100 μιλούν για τα ξεχωριστά χαρακτηριστικά της διοργάνωσης που έχει αναδειχθεί σε θεσμό.

Η βράβευση αποτελεί «ψήφο εμπιστοσύνης»
Ο Νικηφόρος Κεχαγιαδάκης, ιδιοκτήτης, ο Γκίκας Ξενάκης, σεφ και ο Στάθης Τσώκος, Restaurant Manager και Head Sommelier του εστιατορίου Aleria, μιλούν για την κατάκτηση της πρώτης θέσης στα φετινά βραβεία Restaurant 100

Γκίκας Ξενάκης: Αυτό που κάνει το Aleria ξεχωριστό είναι το στιλ και η φιλοσοφία του φαγητού το οποίο θα το χαρακτήριζα ως αυθεντικό αφού πηγάζει από τις προσωπικές μου εμπειρίες, τα ταξίδια και τις αναμνήσεις μου. Τα πιάτα του Aleria θα μπορούσαμε να τα χωρίσουμε σε δύο κατηγορίες: σε αυτά του «nostalgia marketing» και σε εκείνα που εμπνέομαι από τις πρώτες ύλες.

Παράδειγμα των πρώτων αποτελεί η δική μου εκδοχή της χορτόπιτας που -αν και μίνιμαλ- δεν στερείται αρώματα και αναμνήσεις από εκείνη της γιαγιάς στο χωριό. Χαρακτηριστικό πιάτο που βασίζεται σε κορυφαίες πρώτες ύλες είναι η μους κολοκύθας με καραμελωμένα κάστανα, απάκι και φρέσκια μαύρη τρούφα. Κοινό χαρακτηριστικό όλων των πιάτων είναι η φρεσκάδα: θέλω να φτιάχνω φαγητό που δεν «κουράζει» και που είναι κοντά στον πελάτη.

Νικηφόρος Κεχαγιαδάκης: Εδώ και 10 χρόνια, υπηρετούμε με προσήλωση αυτό που ονομάζεται μοντέρνα ελληνική κουζίνα και υπάρχει μία νοητή γραμμή που διατρέχει κάθε στάδιο της εμπειρίας που βιώνει ο επισκέπτης του Aleria. Η ελληνική κουζίνα, τα προϊόντα της και οι γευστικές μνήμες που έχουμε σαν Έλληνες συνδυάζονται σαν κομμάτια ενός γαστρονομικού παζλ στα χέρια του Γκίκα.

Η γαστρονομική εμπειρία πλαισιώνεται, φυσικά, από το ανθρώπινο δυναμικό μας, το οποίο λειτουργεί με επαγγελματισμό και προσήλωση. Πολύ σημαντικό ρόλο στην όλη εμπειρία παίζει το κρασί, η ενημερωμένη κάβα και το υψηλό επίπεδο γνώσης των sommeliers μας. Τέλος, θα έλεγα πως ακόμα και το ίδιο το διατηρητέο νεοκλασικό στο οποίο στεγάζεται το εστιατόριο και η αυλή του δημιουργούν μια οικεία ατμόσφαιρα η οποία, όπως λέμε χαρακτηριστικά, «feels like home».

Στάθης Τσώκος: Κάθε σημαντική βράβευση, εκτός από επιβράβευση της πολύ σημαντικής δουλειάς που γίνεται τα τελευταία χρόνια στο Aleria, είναι και ένα ενθαρρυντικό χτύπημα στην πλάτη για να προχωρήσουμε ακόμη παραπέρα σε αυτό που λέμε σύγχρονη ελληνική κουζίνα.

Ν.Κ.: Η είδηση ήταν πολύ ευχάριστη και είναι ωραίο που τα Restaurant 100 εξελίσσονται σε θεσμό. Για μας είναι πολύ σημαντικό να βλέπουμε ότι αυτό που κάνουμε και στο οποίο είμαστε προσηλωμένοι, το αγκαλιάζει ο κόσμος. Αν ο τελικός στόχος είναι να έχουμε καλύτερα εστιατόρια και να βλέπουμε την ελληνική γαστρονομική σκηνή να αναπτύσσεται, τότε είναι σημαντικό να δουλεύουμε όλοι -κριτές και βραβευθέντες- προς την ίδια κατεύθυνση.

Στ. Τσ.: Η βράβευση αποκτά ακόμα μεγαλύτερη σημασία επειδή ακριβώς η επιτροπή απαρτίζεται τόσο από ειδικούς όσο και από ανθρώπους κάθε ιδιότητας, με κοινό στοιχείο την αγάπη για το καλό φαγητό. Έχει μια επιπρόσθετη βαρύτητα επειδή η επιτροπή είναι πολυμελής και είναι μία κατάταξη που διαμορφώνεται μέσα από την άποψη περισσοτέρων ανθρώπων. Αυτό διευρύνει τη σημασία της διάκρισης την οποία και βλέπουμε σαν ψήφο εμπιστοσύνης.

Η άποψη των κριτών
Νικόλας Στράγκας
Η συμμετοχή στην κριτική επιτροπή των Restaurant 100 αποτελεί για μένα μεγάλη τιμή, καθώς πρόκειται για ένα διαγωνισμό με ειδικό βάρος, φτιαγμένο από foodies για foodies, με προτάσεις για όλα τα γούστα και τις περιστάσεις. Παρότι περνάω μεγάλο μέρος του χρόνου μου στο εξωτερικό, παρακολουθώ πάντα με ενδιαφέρον τα τεκταινόμενα στην Ελλάδα και τα βραβεία Restaurant 100 τράβηξαν το ενδιαφέρον μου από τον πρώτο κιόλας χρόνο διεξαγωγής τους.

Με μεγάλη μου χαρά λοιπόν, αποδέχτηκα την πρόταση των διοργανωτών να συμμετάσχω στην κριτική επιτροπή και να ζήσω την εκδήλωση από κοντά. Αυτό που απολαμβάνω ιδιαίτερα είναι το γεγονός ότι ενώ μεταξύ των βραβευθέντων μπορεί κανείς να βρει τόσο ιδιαίτερα και ετερόκλητα εστιατόρια, αυτό που τα ξεχωρίζει σε όλες τις περιπτώσεις είναι ο χαρακτήρας και η προσωπικότητά τους, ειδικά στα μάτια του πιο αμερόληπτου και αντικειμενικού κριτή, του κόσμου που τα επισκέπτεται.

Γιάννης Ρούδας
Είναι τιμή μου να συμμετέχω ως κριτής σε αυτόν τον θεσμό. Οι κριτές χρέος έχουν να επιβραβεύουν τις καλύτερες προσπάθειες και, μέσα από αυτήν την επιβράβευση, να κινητοποιούν και τους υπόλοιπους επαγγελματίες να βελτιώνουν τις υπηρεσίες και τα προϊόντα τους. Θα ήθελα να δω να επιβραβεύονται ακόμη περισσότερα εστιατόρια της περιφέρειας γιατί όντως υπάρχουν καλοί σεφ και ιδιοκτήτες σε «μη τουριστικές» γραμμές.

Ιάκωβος Απέργης
Το να συμμετέχω στην κριτική επιτροπή είναι πολύ σημαντικό γιατί μπορώ και επιβραβεύω έμπρακτα την αξιόλογη δουλειά εστιατόρων και σεφ. Η διαδικασία ψηφοφορίας που ακολουθούν τα Restaurant 100 είναι δημοκρατική και νομίζω ότι η κριτική έχει -και πρέπει να έχει- ανθρώπους από όλους τους χώρους. Για να έχεις μια πλήρη και αντικειμενική εικόνα χρειάζεται πολυφωνία και «πολυχρωμία» απόψεων! Τα κριτήρια των Restaurant 100 επιτρέπουν σε κάθε εστιατόριο να ελπίζει ότι η καλή του δουλειά θα φανεί ,σε όποιο μέρος της Ελλάδας και αν βρίσκεται και, με τον τρόπο αυτό, το ενθαρρύνουν να συνεχίσει την καλή του δουλειά!

ΔΥΟ «ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΚΕΣ ΛΕΠΤΟΜΕΡΕΙΕΣ» ΤΟΥ FOODING
Το πιάτο «της επιστροφής»
Το φαγητό είναι μια συνολική εμπειρία αισθήσεων. Ξεκινά από την προσμονή επίσκεψης σε ένα εστιατόριο που έχεις επιλέξει για συγκεκριμένο σκοπό, συνεχίζεται με την άφιξη σου και την υποδοχή που θα δεχτείς και ολοκληρώνεται με τη γεύση και την παρουσίαση. Υπάρχουν περιπτώσεις που όλες οι περιφερειακές συνθήκες υπερτερούν της γεύσης αλλά και αυτές οι μοναδικές στιγμές που όλα εναρμονίζονται. Για εμένα, η ολοκλήρωση της εμπειρίας έρχεται την επόμενη ημέρα με αυτό που αποκαλώ το «πιάτο της επιστροφής». Θα ήθελες να επιστρέψεις σε ένα εστιατόριο, κι αν ναι, για ποια γεύση;
Γιώτα Χουλιαρά, μέλος της κριτικής επιτροπής

Μια εικόνα χίλια likes
Η κατάλληλη φωτογραφία στο σωστό μέσο μπορεί να κάνει όλη τη διαφορά. Κάποια εστιατόρια προτιμούν να έχουν ρεαλιστικές φωτογραφίες από κινητό, για να δείξουν την παραλαβή φρέσκων ψαριών, ενώ άλλα θα βγάλουν επαγγελματικές φωτογραφίες με φωτογράφο με 10 διαφορετικούς τρόπους πριν επιλέξουν ποιο στυλ θα αναδείξουν στα social media τους. Και τα δύο αυτά στυλ έχουν το κοινό τους: Σε κάποιους θα ανοίξει η όρεξη με μια καλοστημένη φωτογραφία, ενώ σε άλλους θα ανοίξει με την αμεσότητα και τη διάθεση της πληροφορίας. Για μένα, τα εστιατόρια είναι ένα καλό παράδειγμα επιχειρήσεων τα οποία εκ φύσης αφήνουν το δικό τους offering να μιλήσει γι’ αυτά, χωρίς ανάγκη για μεγάλη προβολή.
Γιώργος Αναγνωστόπουλος, μέλος της κριτικής επιτροπής

Λευτέρης Λαζάρου
Ο Σεφ της Καρδιάς μας
Τον τίτλο του Σεφ της Καρδιάς μας τον απόλαυσα και τον βρήκα ιδιαίτερα «χορταστικό»! Ακόμα πιο σπουδαία κάνει τη διάκριση το γεγονός ότι προέρχεται από μια διευρυμένη κριτική επιτροπή. Ο ρεστοκριτικός έχει έναν πολύ συγκεκριμένο μπούσουλα βαθμολόγησης, ενώ οι επαγγελματίες από διαφορετικούς χώρους αξιολογούν με διαφορετικά κριτήρια. Ο τίτλος του Σεφ της Καρδιάς μας θεωρώ ότι έχει να κάνει με την στάση ζωής και την συμπεριφορά τόσο απέναντι στους πελάτες, όσο και στους συναδέλφους και μου δημιουργεί την υποχρέωση να συνεχίσω με τον ίδιο τρόπο.

Μια βράβευση στον θεσμό των Restaurant 100 είναι το «δώρο» που σου κάνει η κριτική να αναγνωρίσει την προσπάθειά σου. Είναι σημαντικό να βοηθάμε και να αναγνωρίζουμε τους ανθρώπους που κάνουν εξαιρετική δουλειά -ένα παραπάνω αυτούς που βρίσκονται στην επαρχία. Στα Restaurant 100 βλέπω με χαρά να βραβεύονται πολλά τέτοια μέρη την δουλειά των οποίων εγκρίνω και προσωπικά.

Άρης Σκλαβενίτης
Best Young Sommelier
Ο τίτλος του Best Young Sommelier αποτελεί μια επιβράβευση της δουλειάς που κάνω εδώ και πολλά χρόνια. Μπορεί να είμαι νέος σε ηλικία, αλλά σίγουρα δεν είμαι νέος στον χώρο! Κι ενώ έχω ήδη κερδίσει αντίστοιχους τίτλους από την Πανελλήνια Ένωση Οινοχόων, τα Restaurant 100 απευθύνονται σε ένα ευρύτερο κοινό και η είδηση έγινε γνωστή ακόμα και σε ανθρώπους που δεν γνώριζαν απαραίτητα για τις προηγούμενες μου διακρίσεις. Είναι θετικό το γεγονός ότι η κριτική επιτροπή των Restaurant 100 αποτελείται τόσο από «ειδικούς», όσο και από ανθρώπους διαφορετικού προφίλ και ιδιοτήτων. Είναι σημαντικό να υπάρχουν και τα δύο για να βγαίνει πιο αντικειμενικό και πιο ολοκληρωμένο αποτέλεσμα. Αντίστοιχα σημαντικό είναι το γεγονός ότι τα Restaurant 100 διευρύνουν τον κύκλο των βραβεύσεων και ότι περιλαμβάνουν αξιόλογες ταβέρνες και μαγαζιά που σε άλλες αντίστοιχες διοργανώσεις δεν θα βραβεύονταν ποτέ.

Μιχάλης Μάρθας
Best Young Chef
Η βράβευση μου ως Best Young Chef έχει τεράστια σημασία για μένα καθώς υπάρχουν πολλά νέα «διαμάντια» στην αγορά. Αναγνωρίζω ότι τον ρόλο της έπαιξε η δουλειά η δική μου, όσο και της ομάδας μου και ευχαριστώ τον κόσμο που με στηρίζει. Κάθε επαγγελματίας εξελίσσεται όσο περνά ο καιρός και οι σεφ ποτέ δεν θεωρούμε ότι αγγίζουμε την τελειότητα. Για μένα, η επιβράβευση αποτελεί μια επιβεβαίωση του ότι κάνω καλά τη δουλειά μου.

Ότι αυτό που κάνω είναι προσιτό στον κόσμο, έχει αντίκτυπο και ότι με ωθεί στο να μην σταματάω να είμαι ανήσυχος, και να εξελίσσομαι πάνω στην επαγγελματική μου πορεία. Στόχος μου για τα επόμενα χρόνια είναι να ανοίξω το δικό μου εστιατόριο -ενδεχομένως, στην Αθήνα- και να αφήσω πίσω μου ωραίο έργο στον χώρο της γαστρονομίας.

Ενδεικτικά μου πιάτα θεωρώ το παραδοσιακό σφουγγάρι Καλύμνου, ένα brioche από Κρόκο Κοζάνης συνοδευόμενο από παγωτό αχινό, τζελ από περγαμόντο και πούδρα από μαύρο λεμόνι. Επίσης, τον μπακαλιάρο φρικασέ με καμένο baby μαρουλάκι, σάλτσα χλωροφύλλης και αυγολέμονο με κρέμα αγκινάρας. Προσωπικά αγαπημένη μου γεύση είναι ο εργολάβος, που μου ξυπνά αναμνήσεις από τα καλοκαίρια της παιδικής μου ηλικίας.

Τον σερβίρω με dacquoise αμυγδάλου, κρέμα μπαβαρουάζ από γάλα αμυγδάλου, εμουλσιόν λεμονιού Μεσσηνίας, παγωτό από μύρτο και λουκούμι τριαντάφυλλο. Στο εξωτερικό αποτελεί τάση η ανάδειξη απομακρυσμένων περιοχών και νησιών σε γαστρονομικό προορισμό και τα Restaurant 100 συμβάλουν ώστε να γίνει το ίδιο και στην Ελλάδα. Είναι σημαντικό να μεγαλώνει ο γαστρονομικός χάρτης κι αυτό να γίνεται από διαβασμένους και αναγνωρισμένους κριτές, που έχουν γνώση του αντικειμένου.

Αντωνία Ζάρπα και Άρης Τάτσης
Θαλασσάκι, Τήνος
Την πρώτη χρονιά που διακριθήκαμε στα Restaurant 100, ενθουσιαστήκαμε αλλά δεν γνωρίζαμε το εύρος της αναγνώρισης που έχει η βράβευση. Βιώσαμε όμως μια ευχάριστη έκπληξη στην πορεία. Παρά το ότι το Θαλασσάκι έχει τη δική του δυναμική, σίγουρα βοηθά και το βραβείο. Επιπλέον, το βραβείο που κερδίσαμε είναι πολύ σημαντικό και για το προσωπικό μου. Είναι ένας τρόπος για να νιώσουν πόσο καλή είναι η δουλειά που κάνουν και ένα ακόμα κίνητρο για να συνεχίσουν να καταβάλουν το 100%. Με ενθουσιάζει το γεγονός ότι δεν ξέρω ποιος με επισκέφτηκε και με βαθμολόγησε.

Το βρίσκω πιο ουσιαστικό από το να έρθει ένας δημοσιογράφος που αναγνωρίζω. Επίσης έχει σημασία το ότι με αξιολόγησαν άνθρωποι με διαφορετικό τομέα εξειδίκευσης: από το φαγητό και το κρασί μέχρι την οργάνωση και το μάρκετινγκ. Στο Θαλασσάκι, δουλεύουμε τόσο για το «σπίτι» μας, όσο και για τον τόπο μας. Είμαστε χαρούμενοι που έχουμε αναδείξει το νησί σε γαστρονομικό προορισμό και θεωρούμε ότι μέρος της επιβράβευσης αφορά ακριβώς αυτό. Η αναγνώριση δεν σταματά βέβαια την προσπάθειά μας να εξελισσόμαστε κάθε χρόνο.

Στο φετινό μας μενού, για παράδειγμα, προσθέτουμε ένα καλαμάρι με ζυμαρικό calamaretti με μελάνι, ντοματίνια, κρεμμύδι και καβουρδισμένο παπαρουνόσπορο. Επίσης μπακαλιάρο παστό με ρεβίθια, δενδρολίβανο και σπασμένα ζυμαρικά, κουσκουσέ με μελάνι, αγγούρι και παλαιωμένο αβγοτάραχο και ψάρι στον ατμό με ντοματίνια ψημένα στον φούρνο σερβιρισμένο πάνω σε σουπίτσα αυγολέμονο. Στόχος μας για την επόμενη χρονιά είναι να εντάξουμε ακόμη περισσότερα τοπικά προϊόντα στο μενού.

Μανώλης Παπουτσάκης
Χαρούπι, Θεσσαλονίκη
Κάθε διάκριση που αφορά τη δουλειά μου μού δίνει μεγάλη χαρά! Τα Restaurant 100 είναι πλέον ένας καθιερωμένος θεσμός επιβράβευσης εστιατορίων και αντλεί το κύρος του από την πολυφωνία των κριτών. Η διπλή αυτή βράβευση έχει για μένα και το Χαρούπι ειδικό βάρος! Ακριβώς επειδή οι κριτές προέρχονται από διαφορετικούς χώρους και τα κριτήριά τους συνδιαμορφώνονται από πολλούς και διαφορετικούς παράγοντες, θεωρώ ότι οι επιλογές τους έχουν υψηλό βαθμό αντικειμενικότητας.

Δεδομένης και της απόλυτης ελευθερίας ψήφου που παρέχουν και υποστηρίζουν οι διοργανωτές, το αποτέλεσμα της ψηφοφορίας αποκτά ακόμα μεγαλύτερη σημασία για όσους έχουν διακριθεί. Προφανώς οι προσωπικότητες των κριτών και ο μεγάλος αριθμός τους, η αγάπη τους για το καλό φαγητό, η δεδομένη ελευθερία ψήφου και η μη εμπλοκή οικονομικών υποχρεώσεων των υποψηφίων στη διαδικασία είναι βασικά χαρακτηριστικά. Ίσως οι κριτές να μην είναι γευσιγνώστες με την αυστηρή έννοια του όρου, όμως δεν μπορεί κανείς να μην παραδεχτεί τη δημοκρατικότητα που εμπεριέχουν τα αποτελέσματα σε σχέση με την αντιπροσώπευση πολλών διαφορετικών τύπων ανθρώπων στην όλη διαδικασία.

Γιώργος Μπατζάβαλης
Μπατζάβαλης, Καρατζάς Τροιζηνίας
Η βράβευσή της οικογενειακής μας επιχείρησης στον Καρατζά Τροιζηνίας αποτέλεσε μεγάλη έκπληξη για εμάς! Αναγνωρίζοντας την παράδοση 90 χρόνων και τον κόπο μας, μας δίνει ώθηση να συνεχίσουμε με το χαμόγελο να φιλοξενούμε του πελάτες – φίλους μας και να προσφέρουμε ντόπια προϊόντα ποιότητας -κάτι που αναγνωρίζεται από τους επισκέπτες μας και τους ευχαριστούμε πολύ για αυτό.